Gerookte dry aged biet met onrijpe aardbeien, bramen en ingelegde uien met een romige saus met Beerenburg
Ingrediënten voor 4 personen
2 st. Dry Aged Biet
Rookmot (liefst kersenhout)
Zout en peper
Aceto balsamico
250 gr. groene aardbeien, zonder kroon
15 gr. zout
500 l water
125 gr. bramen
10 gr. frambozenazijn
30 gr. olijfolie
100 gr. zilveruien
200 ml. paddenstoelen bouillon
50 ml. paddenstoelen garum
20 ml. citroensap
200 gr. kookroom
100 gr. roomboter
Weduwe Joustra beerenburg, naar smaak
20 bieten bladeren
10 klaverzuring
8 st. bulls blood
Bereiding
Steek het rookmot aan met een gasbrander, leg de Dry Aged Biet in een geperforeerde bak boven het rookmot. Rook de biet voor minimaal 1 uur.
Steek het rookmot opnieuw aan na ongeveer 30 minuten.
Marineer de biet met zout, peper en balsamico naar smaak.
Was de aardbeien grondig in koud water en dep droog op een schone theedoek.
Doe de aardbeien in een weckpot en mix ondertussen het water met zout met een staafmixer.
Zet de aardbeien onder met het zoute water en sluit de weckpot af.
Zorg ervoor dat de aardbeien onder het water blijven staan door bijvoorbeeld een zuurkoolslot of een vacuümzak gevuld met water.
Fermenteer de aardbeien drie dagen op kamertemperatuur, laat daarna minimaal een week staan in de koeling.
Kook de zilveruien kort, zodat je ze makkelijker schoon kan maken.
Marineer zowel de zilveruien als de bramen met azijn en olijfolie
Kook alles op – behalve de Beerenburg en boter – voor de beurre blanc.
Monteer de saus op met boter en breng op smaak met Beerenburg, zout en peper.