Dry Aged Biet met Aardappel gnocchi & saffraan
Ingrediënten voor 4 personen
250 gr. Dry-aged rode biet
250 gr. behoefte: Snijbiet
25 gr. Landkaviaar
2 st. Stengelui
1 st. venkelbloem
Gnocchi
250 gr. (droge) aardappelpuree
65 gr. pastabloem (semola)
3 gr. zout
4 gr. koolzaadolie
1 gr. fenegriekzaad
1 gr. venkelzaadpoeder
Saus
250 gr. venkelsap
85 gr. witte wijn
30 gr. witte wijnazijn
25 gr. Pernod
185 gr flora 15%
35 gr. magarine
Naar behoefte maïzena
Naar behoefte Nederlandse saffraan.
Artisjokkencrème
5 grote artisjokken.
Naar behoefte artisjokkenbouillon.
Naar behoefte koolzaadolie
Bereiding
Gnocchi
Vermeng alle ingrediënten tot een deeg.
Weeg balletje af van ongeveer 10 gram per stuk.
Bol op in de vorm van een krielaardappeltje.
Stoom op 100 graden in een bolmatje voor 8 minuten.
Laat afkoelen en bak hierna goudbruin in neutrale olie.
Saus
Breng het venkelsap, witte wijn, witte wijnazijn en Pernod aan de kook en reduceer tot ongeveer de helft van het volume.
Voeg de plantaardige room en magarine toe en breng opnieuw aan de kook.
Bind af met maïzena en breng op smaak met de saffraan en zout.
Artisjokkencrème
Maak de artisjokken schoon en snijd in grove stukken en bewaar in water met citroensap.
Breng voldoende groentebouillon aan de kook samen met de binnenste artisjokbladeren.
Laat 10 minuten trekken en zeef.
Kook de schoongemaakte artisjokken gaar in de artisjokkenbouillon.
Draai fijn in een blender en breng op smaak met zout en koolzaadolie.
Bereiding en opmaak
Bak de dry-aged rode biet in een pan.
Haal de dry-aged rode biet uit de pan en laat afkoelen.
Deel de snijbiet op in steel en blad.
Snijd de snijbietstelen en bladeren fijn.
Snijd de stengelui in fijne ringen.
Snijd de dry-aged rode biet in blokjes.
Stoof de dry-aged rode biet samen met de snijbietstelen in een pan met magarine en groentebouillon. Breng verder op smaak met zout.
Neem een steekring en schep het bietenmengsel hierin en duw stevig aan.
Plaats hierop de gebakken gnocchi, artisjokkencrème, stengelui en landkaviaar en de fijngesneden snijbietbladeren.
Maak af met de venkel- saffraansaus.